Od niepamiętnych czasów wędzenie zwierzyny i ryb jest znane jako doskonały sposób utrwalania i uszlachetniania mięsa. Wędzonki przygotowuje się najczęściej z surowców peklowanych. Składniki dymu działają bakteriobójczo, co w połączeniu z odparowaniem wody i solą zawartą w mięsie daje efekt utrwalający, stwarzając niekorzystne warunki dla rozwoju bakterii, zwłaszcza gnilnych.

Wędzenie polega na nasyceniu mięsa składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzięki którym mięso będzie nadawało się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mięso uwędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszona skórka, utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i zapewniająca jego soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na procesy jełczenia. Dym wędzarniczy otrzymujemy podczas spalania kawałków drewna i trocin przy ograniczonym dostępie powietrza. W zależności od temperatury dymu i czasu trwania wędzenia rozróżniamy wędzenie gorące i wędzenie zimne. Jest wiele "szkół" wędzenia różniących się zasadniczo przygotowaniem mięsa, długością poszczególnych faz wędzenia, temperaturą itp. Podane na niniejszej stronie rozwiązania oparte są na moich doświadczeniach. Kolegów chętnych do wymiany poglądów proszę o Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript..

Budowa wędzarni

Wędzić można w rozmaitych urządzeniach, nawet w przewodzie kominowym od trzonu kuchennego pod warunkiem, że do palenia używać się będzie w tym czasie właściwego drewna. Oczywiście trzeba zamontować wtedy listwy do założenia drążków, na których zawiesi się mięso lub ryby oraz siatkę z drutu na wypadek gdyby mięso zerwało się z haka.

Najprostszą wędzarnię można zbudować ze starej beczki lub pojemnika z wyjętym dnem i wierzchem. Beczka powinna być ustawiona nad kanałem doprowadzającym dym z ogniska odległego o 1,5-2 m. Wewnątrz wędzarki umocowuje się drążki do wieszania na nich wędzonych produktów. Na drążkach wiesza się haczyki z grubego drutu wygiętego w kształcie litery "S". Przydatny jest termometr w drewnianej obudowie umieszczony w górnej części beczki.

Palenisko może mieć ruszt i drzwiczki, chociaż nie jest to konieczne. Dopływ powietrza można regulować przesłaniając otwór paleniska kawałkiem blachy. Podczas wędzenia górny otwór beczki trzeba przykryć drewnianą, nie przylegającą szczelnie pokrywą, spod której swobodnie wydobywa się dym. Pokrywę można zastąpić zamoczonym i wyżętym workiem jutowym.

Inną odmianą wędzarni jest szafka wędzarnicza metalowa, ostatnio bardzo popularna. Jest bardzo praktyczna a jednocześnie prosta w konstrukcji, można ją zamykać nawet na kłódkę (jest to duża zaleta przy wędzeniu na zimno, kiedy wędzenie trwa kilka dni z przerwami), jest wygodny dostęp do wędzonek.

Wędzarka taka nie zajmuje tyle miejsca co wędzarnia kanałowa z beczki.

Do jej wykonania można wykorzystać starą metalową szafkę ubraniową. Wadą natomiast jest brak kanału co sprawia, że wędzić trzeba bardzo umiejętnie, wyłącznie trocinami, gdyż bardzo łatwo doprowadzić do spalenia bądź wytopienia wędzonki.

Do wędzenia na zimno lepsza jest wędzarka kanałowa, taka jak przedstawiona na poprzednim rysunku.

Oczywiście można połączyć oba rozwiązania, doprowadzając do szafy wędzarniczej od tyłu kanał (rurę) od paleniska.


Ciekawym przykładem udoskonalonej wędzarki tego typu jest przenośne urządzenie skonstruowane przez pana Zbigniewa Lewartowicza (Patent RP W 114619), udostępnione firmie Produkcyjno-Handlowo-Usługowej "MARPOL" z Lubartowa.

Paliwem do tej wędzarki jest węgiel drzewny i trociny drzew liściastych (jest też wersja elektryczna, bez użycia węgla drzewnego). Efekty domowego wędzenia są zaskakująco dobre, otrzymuje się wyroby smaczniejsze niż te dostępne w sklepach. Przygotowania do wędzenia wymagają pewnej wiedzy, ale sam proces wędzenia jest przyjemny i odstresowujący. Wędzić w tej wędzarce można w ogrodzie, w domu, w gastronomii (w budynkach instalujemy wędzarkę do przewodu kominowego). Bliższe dane na stronie http://www.wedzarka.com.pl

Szeroką gamę wędzarek ogrodowych tego typu można obejrzeć na stronie http://www.wozniak.com.pl


Osoby nie mające warunków na wybudowanie lub zamontowanie większej wędzarni nie są bez szans. Mogą kupić lub wykonać małą wędzarkę turystyczną, w której wędzenie odbywa się poprzez podgrzewanie trocin bez ich spalania. Oczywiście jakość otrzymanych wędzonek nie jest tak wysoka jak z wędzarni kanałowej, ale uwędzona ryba będzie i tak o niebo lepsza niż kupiona w sklepie, szczególnie gdy będzie jeszcze ciepła i spożywana na łonie natury. Wędzarka taka jest przenośną, zamykaną skrzynką wykonaną z blachy, wewnątrz ma zamontowaną kratkę na której układa się produkt do wędzenia. Na dno sypie się trociny (wióry), a całość umieszcza się nad ogniskiem lub nawet na palniku gazowej butli turystycznej. Dobrym przykładem takiego urządzenia jest pokazana poniżej wędzarka przenośna firmy Eko-Mar: (firma ta aktualnie nie prowadzi działalności)

Drewno

Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych tlącego się, bez kory, najczęściej bukowego, z grabu, wiązu, grabu, dębu, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. W ostateczności można użyć także łatwo dostępnej olchy. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha - cytrynową, lipa, buk, jesion i klon - złocistożółtą, dąb - brązową. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu.

Wędzenie ryb

Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je wędzić się w całości, jako tusze bez głów po sfiletowaniu lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktować jako przydatne tylko na początku i korygować je w miarę nabierania doświadczenia.

Wędzenie ryb na gorąco
Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby wędzone na gorąco są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60°C, zaglądając co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku.

Wędzenie ryb na zimno
Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33°C unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować gęściejszy lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa.

Przechowywanie ryb wędzonych
Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym miejscu, a następnie zawija oddzielnie w pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone przechowuje się w suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwałości ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc zimą, dla ryb wędzonych na gorąco 4 dni latem i 8 dni zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie pleśnieją (zielone, żółte i czarne naloty). Wędzona ryba odznaczająca się gnilnym zapachem i czerwoną barwą mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do konsumpcji.

Przepisy na rybę wędzoną
Węgorz wędzony
W skórę węgorza wcierać gruboziarnistą sól, dolewając kilkakrotnie wody, spłukując śluz, powtórzyć tą operację kilkakrotnie - aż do całkowitego usunięcia śluzu. Rybę kilkakrotnie wypłukać, osuszyć i wypatroszyć. Dalej postępować jak w przepisie na rybę wędzoną na gorąco, z następującymi uwagami: zamocować węgorza na haku wędzarniczym przy pomocy sznurka (pętelki), rozchylić brzegi jamy brzusznej wstawiając tam patyczki, w pierwszej fazie podsuszania mocno do dołożyć do ognia - aż do momentu zesztywnienia ryby. Wędzić około 3 godziny.

Na stronie autora - www.marbo.agnet.pl - można znaleźć jeszcze przepisy na mięsa i wędliny wędzone. Smakoszy serdecznie zapraszamy...

Zgoda od autora tekstu:
Witam!
Nie widzę problemu z wykorzystaniem działu "sztuka wędzenia" mojej
strony www.marbo.agnet.pl na www.wcwi.pl.
Cieszę się, że moje skromne przemyślenia przydadzą się do urozmaicenia
tak dobrego i wszechstronnego serwisu.
Pozdrawiam!
Marian Borkowski

Komentować mogą wyłącznie zarejestrowani użytkownicy

Komentarze   

Witam.
Ja polecam wędzarnię z generatorem dymu - bradley smoker.Za pomocą specjalnych brykietów z różnego rodzaju drzewa uszlachetnionego czyli nie emitującego szkodliwych substancji przy spalaniu można wędzić zarówno na zimno jak i na gorąco. Jest stosunkowo niewielka i nadająca się wspaniale na działki, do ogrodów czy nawet na balkon w dodatku niezwykle prosta w obsłudze.